Аслан (aslan) wrote,
Аслан
aslan

Category:

Как делают вино. Часть 2

После завершения режима прессования сусло подается в отстойное отделение. На винодельне в Тамани новое отделение было пущено в производство в 2011 году. Это более 80 емкостей объемом 2,7 -3,7 тыс. дал. Сусло охлаждается до t 10 -12 градусов и сутки отстаивается в охлажденном виде.

DSC_3408


В процессе отстоя в емкости задается бентонит - природная глина. После отделения осадков осветленное сусло подается на брожение. Осветление сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей частиц виноградного сусла, а также дикой микрофлоры. Что способствует уменьшению окисления сусла.

DSC_3418

От качественного осветления сусла зависит качество будущего вина. А также этот процесс положительно влияет на ход брожения и формирования аромата. Осветление отстаиванием наиболее широко применяется для осветления сусла перед брожением. За поддерживание нужной температуры в емкостях с суслом отвечает надежная автоматика.

DSC_3416

Вторым способом осветления сусла является флотация. Во флотационном отделении размещены две установки непрерывного действия для осветления больших объемов сусла в потоке, для небольших объёмов используются установки периодического действия.
Установки работают в поточном режиме.

DSC_3956

Сусло из накопителей подается на вход во флатационную установку, в него в потоке дозируется расчетное количество оклеивающих веществ (желатин, бентонит), затем смесь подвергается насыщению инертным газом и подается в барабан, объемом 3000 дал.

DSC_3949

Сусловые осадки с пузырьками инертного газа (азота) или воздуха (в случае проведения режима оксидирования) поднимаются наверх. Гуща с поверхности собирается при помощи специальных всасывающих устройств, непрерывно вращающихся по кругу. Осветленное сусло при помощи насоса перекачивается на брожение, а осадки подаются на отделение фильтрации осадков. Одна установка за час работы осветляет 3000 дал сусла.

DSC_3945

Так выглядит гуща в окошке емкости флотационной установки. Выглядит как темное нефильтрованное пиво в бокале.

DSC_3943

Немного расскажу о технологии производства красных вин. В отличие от белых вин, где мезга удаляется при дальнейшем производстве, мезга от ягод для красного вина направляется в винификаторы для брожения. Брожение и белых и красных проходит на чистых культурах дрожжей, которые предварительно задают в количестве 1 г/дал.

DSC_3455

Плавающую шапку в емкостях систематически перемешивают, перекачивая нижние слои сусла на поверхность шапки для лучшей экстрации красящих веществ из кожицы винограда. Брожения проводят при t 25 С. В ходе брожения осуществляется систематический контроль за температурой и количеством сброженных сахаров, а также состоянием микрофлоры.

DSC_3456

В таких емкостях проходит брожение тихих вин, так называют простые вина, а вина, которые мы привыкли называть шампанским, называются игристыми. Про емкости для игристых вин расскажу позже.

Винификаторы снабжены рубашками охлаждения. Цель настаивания на мезге состоит в обогащении сусла ароматическими и красящими веществами, экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод. После брожения, сброженное красное сусло снимают с винификатора, а стекшую мезгу через нижний люк выгружают в винтовой транспортёр, с помощью которого она попадает в пресс на отжим. По мере заполнения пресса происходит автоматическое откачивание стекающего сброженного виноматериала.

DSC_3461

Дображивание виноматериалов проводят в технологических емкостях, которые после завершения дображивания доливают дополна. По окончании спиртового брожения проводят яблочно-молочное брожение (ямб), используя при этом чистую культуру бактерий.

Процесс ямб проводят в основном для красных, в белых этот процесс крайне редок и исключительно для улучшения качества -снижение высокого содержания яблочной кислоты, которая негативно влияет на вкус вина, вернее на ощущения.

После окончания процесса яблочно-молочного брожения осветленный виноматериал снимают с осадка с сульфитацией 25 мг/дм3 и при необходимости эгализацией для получения однородных партий.

Сброженные виноматериалы подвергаются постоянной доливке и хранятся в условиях, которые исключают возможность окисления и развитие болезнетворных микроорганизмов. После брожения виноматериалы хранятся при t 10-16 С.

DSC_3462

А теперь немного об игристых винах, емкости на фото слева называются акратофоры, где рождается кубанское шампанское.

DSC_3413

На Тамани для изготовления игристого вина выращивают сорта Шардоне, Пино Нуар, Рислинг, Совиньон, Пино Блан, Алиготе, Каберне-Совиньон, Траминер. Эти сорта были выбраны не случайно, потому что очень важно, чтобы шампанский виноматериал обладал потенциалом поверхностно-активных веществ, которые ответственны за перляж - совокупность пенистых и игристых свойств в готовом игристом.

На приготовление игристых вин класса "премиум" идет только самая нежная часть сока винограда. Существует такое понятие "сусло самотёк". Это когда сусло (раздавленная виноградная ягода, отделённая от косточки и кожицы – отдаёт свой сок) стекает само без каких-либо усилий. Современная технология подразумевает лёгкое воздействие на виноград, при котором происходит отделение сока самотёком. Такой сок содержит в себе самые тонкие субстанции, перешедшие в сок самого винограда. На одну бутылку такого вина нужно потратить около 1,5 кг винограда. Ярким примером применения именно такой технологии является выдержанное игристое "Аристов. Кюве Александр. Блан де Нуар".

DSC_3770

Существует классический (бутылочный) метод шампанизации, также называемый «Шампенуаз», и акратофорный, он же резервуарный или итальянский, усовершенствованный метод Шарма (Charmat process). Последний означает, что игристое вино готовится в сосудах больших объёмов под избыточным давлением быстрее, чем классическим методом, т.е. без долгой выдержки на дрожжевом осадке (некоторые шампанские дома выдерживают в бутылках вино до 5 лет), что позволяет обеспечивать спрос на игристые вина. Про бутылочный метод расскажу позже, а пока про акратофоры.

Так выглядит вино в процессе брожения внутри емкости, все пузырится и пахнет алкоголем, если просунуть голову немного внутрь. Но этого делать категорически нельзя, так как в это время идёт активное выделение углекислого газа и если вдохнуть эту смесь паров спирта и углекислого газа, можно потерять сознание.

DSC_3421

Акратофор представляет из себя резервуар с одной или несколькими охлаждающими рубашками, который способен в течение длительного времени выдерживать большое давление. Впоследствии игристое вино разливается и укупоривается без потери накопленного углекислого газа.

В течение 21 дня происходит процесс брожения, происходит накопление собственной углекислоты. По окончанию срока шампанское охлаждают, фильтруют на пластинчатом фильтре.

DSC_3422

А так выглядят разведённые в воде сухие дрожжи (в воду их вносят для регидратации). Они будут добавлены в будущее игристое вино. Дрожжи помогают в важном процессе для производства вина - в сбраживании сахаров на спирт и углекислоту, также они могут влиять на будущий аромат вина, поэтому этот процесс так важен.

DSC_3764

Осветленное сусло подается на батареи брожения. На заводе установлено 2 установки непрерывного брожения для приготовления виноматериала из белых сортов винограда. Каждая линия представляет собой 6 емкостей брожения, соединённых последовательно, в первую задается сусло, дрожжи (производства Франция, Италия) и при определенной температуре в течение 12-14 дней происходит брожение. Кроме непрерывного способа брожения применяется и периодический в отдельных емкостях, также термоизолированных и оборудованных рубашками холода для поддержания температуры.

DSC_3766

При брожении сусла температуру регулируют в пределах 16-19, с целью избежать потери ароматических веществ. После полного окончания брожения (в вине остаются сахара, которые дрожжами не сбраживаются, они способны сбраживать только фруктозу и глюкозу), вина снимают с грубого осадка и дают осветлиться, после чего проводят вторую переливку и отправляют на эгализацию и хранение ВП одетых емкостях.

DSC_3432

Сусло можно попробовать тут же. На различных этапах вкус разный. Молодое сусло, которое еще не начало бродить похоже на очень сладкий виноградный сок, которым по сути и является.

DSC_3440

DSC_3453

Сусло, которое успело немного побродить на вкус уже не такое приятное.

DSC_3448

Осветление отстаиванием проводят с целью разделения осветленного сусла от суслового и дрожжевого осадка, и этот процесс протекает непрерывно. Низкие температуры хранения помогают более быстрому протеканию процесса. При этом может происходить естественное выпадение винного камня. Этап осветления длится 14-18 дней.

DSC_3759

Затем виноматериал фильтруют на пластинчатых фильтр-прессах, а на вакуумном фильтре отжимают осадки. Перед процессом фильтрации или отжима происходит подготовка водной суспензии фильтровального порошка вулканического происхождения - перлита. Это происходит в специальной емкости, оборудованной мешалкой. Вакуумный фильтр представляет собой барабан, обтянутый металлической сеткой, оборудованный вакуумным насосом и ванной для осадков.

DSC_3760

Вначале на барабан намывается слой фильтрующего порошка в 10 см. после вниз в ванную подаются осадки сусловые или дрожжевые, или клеевые - виноматериал или сусло всасывается внутрь барабана, а осадки остаются на поверхности. Их срезают специальным ножом. После снятия осадков молодой виноматериал направляется в цех хранения и обработки виноматериалов. Так выглядят сами фильтры.

DSC_3762

Далее вино отправляется в винохранилище, которые на первый взгляд выглядят также как и емкости для отстаивания и брожения -  металлические танки из пищевой нержавеющей стали. Емкости оснащены моющими устройствами, которые позволяют проводить очистку емкости в течении одного часа. В резервуарах в основном проводится хранение виноматериалов и частичная технологическая обработка - купажи, оклейки, фильтрации, выдержки и отдых.

DSC_3757

Лаборатория контролирует качество сырья, вспомогательных материалов, выпускаемой продукции на всех стадиях производства. А также дает рекомендации по ведению технологического процесса. Контролю подлежат виноматериалы, вода, используемая для мойки оборудования, и технологической тары.

На территории одного из заводов по розливу вина стоят многочисленные палеты с тарой.

DSC_3773

А теперь отправимся в гости на завод, где вино и шампанское разливают в бутылки.

DSC_3497

Здесь меня ждала небольшая экскурсия, в ходе которой рассказали о том, как климат, почва и другие факторы влияют на созревание винограда и на вкус вина в дальнейшем.

DSC_3503

Так выглядит почва с полей, на которых расположены виноградники Тамани.

DSC_3505

Здесь растет около 50 столовых и технических сортов, а также экспериментальных сорта, которые выращиваются на специальных сортоиспытательных участках. Особенности климата, почвы и другие факторы  создают благоприятные условия для произрастания такого количества разных сортов

DSC_3508

А на этой картинке видны все виноградники агрофирмы, простирающиеся от побережья Азовского до Черного моря. На сегодняшний день насчитывается более 8,5 тысяч гектаров виноградников, что делают "Кубань-Вино" крупнейшим производителем винограда не только в России, но и в Европе.

Печать

В небольшом музее при цехе рассказывается история создания компании, которая началась еще в советские времена, когда в 1929 году были организованы первые винодельческие совхозы по выращиванию, сбору и переработке винограда. После распада СССР на базе совхоза "Южный" в 1993 году была организована виноградарская аграрная акционерная фирма закрытого типа "Южная" и началась современная история производства вина на Тамани. Далее к компании постепенно присоединялись  другие хозяйства, что сделало ее одной из крупнейших агрофирм в Краснодарском крае.

DSC_3512

За время существования с 1993 г. "Кубань-Вино" завоевало на различных выставках множество наград, в том числе и международных.

DSC_3520
DSC_3519

Продолжение и окончание в третьей части.

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!


Tags: отложенное
Subscribe

Recent Posts from This Journal

Buy for 20 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments