Аслан (aslan) wrote,
Аслан
aslan

Category:

Как в России производят самую и полезную натуральную томатную пасту

Вот банальнейшая вещь – томатная паста. Кто вообще задумывается, из чего она сделана? Мы просто покупаем её зимой, когда хорошие свежие помидоры покупать дорого.



А ведь томат сильно влияет на вкус блюда, в которое его положили. Есть разница, будет ли у вас борщ с ароматом свежего помидора или же с запахом красной тряпки, смоченной в уксусе, или вообще без вкуса томата. Раскроется ли гуляш в сочетании с качественным помидором, или мясо превратится в печальную коричневую подмётку.


А зимой выбор вообще простой: или дорогущие из Узбекистана-Азербайджана от 150 рублей за килограмм, или пластмассовые из супермаркета за 80. Или же банка томатной пасты за 100 рублей – а хорошая томатная паста хранит вкус мясистых летних помидоров, напитанных солнцем. И блюда с ней выходят вкуснейшими и ароматными. Правда, плохая томатная паста испортит вашу еду крахмально-уксусным привкусом. Вот сегодня и будем разбираться, как отличить качественный продукт от некачественного.

Натуральная томатная паста – не только вкусная, но и очень полезная. Полезнее натуральных помидоров. Ликопин, который содержится в помидорах, снижает риск образования атеросклеротических бляшек и опухолей, положительно влияет на репродуктивную функцию, состояние костей, кожи, волос, сердечно-сосудистой системы. В чистом виде в аптеках ликопин стоит от нескольких сотен до нескольких тысяч рублей за банку. А томатная паста – 100-150 рублей.



В одном килограмме очень спелых, сочных помидоров содержится до 70 мг ликопина. Но сочные-вкусные-полезные томаты ещё нужно найти. Такие помидоры – ароматные, тугобокие, мясистые и очень «помидорные» на вкус. В России не так много мест, где их можно вырастить: им нужны солнце, влага, богатая микроэлементами почва. Именно поэтому большая часть томатов в супермаркетах – это тепличные плоды, выращенные на бедной или убитой удобрениями земле, сорванные зелёными и дозревшие в специальных камерах. Там под воздействием газов, определенной температуры и влажности воздуха томаты достигают того состояния, в котором могут поступать к потребителю. Они в лучшем случае никакие по составу и не несут в себе никакой пользы. В худшем – напичканы нитратами и на вкус подобны мокрой подошве. А когда вы их нюхаете, то пугаетесь, что вас накрыл коронавирус, потому что у магазинных томатов запаха нет от слова совсем. Стоят они при этом, минимум 60-70 рублей за килограмм, зимой – в 1,5-2 раза дороже.

Настоящая томатная паста – вкусная, мясистая и недорогая - зимняя замена сочным свежим помидорам. Но только вот вопрос: если помидоры бывают разными, так и томатная паста – тоже?
Да, хорошая томатная паста отличается от плохой так же сильно, как и сами помидоры: мясистые и ароматные, выращенные по всем правилам на грунте под солнцем – или тепличные, водянистые, безвкусные, состоящие из нитратов и кочерыжки.

Для приготовления одного килограмма натуральной томатной пасты используется около 7 килограммов помидоров. В её составе нет никаких добавок: ни красителей, ни уксуса, ни соли с крахмалом. И вкус такой пасты – чистейший и насыщенный помидорный, а не сладкий-кислый-уксусный. Если добавить в блюдо качественную томатную пасту – на вкус его невозможно будет отличить от блюда, в который положили свежий только что сорванный с грядки ароматный и сочный помидор.

Что насчёт цены? Большая банка (740 гр.) отличной томатной пасты стоит около 150 рублей и содержит 5+ килограмм помидоров. 150 рублей! Зимой на эти деньги зимой купишь разве что один килограмм паршивых невкусных и неполезных томатов из супермаркета!

В настоящей томатной пасте – до 1400 мг ликопина на 1 кг. То есть суточная норма ликопина – это пара голубцов с качественной томатной пастой.



Так как производят НАСТОЯЩУЮ томатную пасту?

На словах всё просто: томатная паста – это спелые, сочные помидоры без шкурки и семечек, из которых выпарена лишняя жидкость. На деле нюансов много, оооочень много. И сейчас мы изучим путь томатов от куста до банки на примере конкретного производителя. А заодно поймём, как правильно выбирать ХОРОШУЮ, вкусную и натуральную томатную пасту. Ну и чем нас кормят большие супермаркеты (спойлер – дешёвым подкрашенным месивом с видом томатной пасты).


Итак, агропромышленный комплекс «Астраханский» в Астраханской области, где крупнейший в России производитель овощных консервов Green Ray делает томатную пасту «Ящик Астраханских Помидоров». Почему именно Green Ray? Всё просто. Эта компания сама выращивает томаты для своих консервов. То есть, производитель самого что ни на есть полного цикла: от семечки на грядке до консервной банке на полке.

Поэтому на ее примере можно проследить путь превращения помидора в томатную пасту.

Шаг 1. Вырастить вкусные и сочные помидоры
Томатам нужно тепло – культура пришла в Россию Южной Америки, где солнца значительно больше. Только в южных регионах нашей страны - подходящий климат, чтобы томаты успевали «отработать» свою программу развития — выработать достаточное количество фитогормонов, которые необходимы для роста плодов, их аромата и «витаминности». Для этого требуется много солнца. Ещё томаты потребляют много воды – в недостаточно влажной почве у них падает плодоноскость. Для выработки сочности и мясистости томатам надо много и часто «пить». Вот в Астраханской области – как раз такие подходящие условия: с одной стороны много солнца, с другой – рядом Волга, то есть очень много воды. Астраханские томаты – единственные томаты в России, обладающие сертификатом географического наименования. Документально подтверждено, что вкус томатов, выращенных в Астрахани, элитарен, уникален и отличается от вкуса помидоров из других регионов.

Также важно качество почвы: дают ли ей отдыхать между сезонами или эксплуатируют в хвост и в гриву, пока не высосут все минеральные вещества. На АПК «Астраханский» земля «работает» один год из трёх. Это возможно благодаря большой площади угодий – 15 000 гектаров. Под посадки каждый год задействовано всего лишь 5 000 гектаров, остальные 10 000 отдыхают и накапливают полезные вещества.

томат01.jpg



Забегая вперёд: мы видим, что выращивание томатов – дело непростое, потому очень желательно, чтобы производитель указывал на банке томатной пасты, в каком именно регионе выращены помидоры. Одно дело – если на юге, где хватает вдоволь солнца и влаги. Другое дело – если это томаты из холодных областей, где трудно вырастить помидоры без парника и «жёсткой» химии. Бывает ещё, что производитель вообще не указывает регион происхождения томатов. Если производитель не знает, какой сорт помидоров использовал для приготовления томатной пасты, – по всей видимости, в банке разведённый томатный концентрат. И, скорее всего, китайский. О нём позднее, а пока – о натуральном продукте.

Шаг 2. Собрать помидоры
При сборе урожая томатов желательно сразу максимально отделить их от ветвей и плодоножек. Ручной труд для этого идеален. Но хорош он, когда томатов – одна теплица. А вот для больших сельхозугодий, больших площадей нужна современная техника, которая умеет собирать томаты бережно и сразу отделять плоды от ветвей и листьев, не повреждая сочные плоды.
На уборке томатов в АПК «Астраханский» задействовано два десятка комбайнов MTS SANDEI SRL итальянского производства, ценой в несколько десятков тысяч евро каждый. Каждый такой комбайн может собирать и обрабатывать до 60 тонн плодов за час или порядка 40 гектаров за сутки.
Эта техника позволяет минимизировать потери томатов при сборе, что означает высокие темпы обработки плодов (они не успевают портиться) и позволяет удерживать низкую себестоимость томатов. Это к вопросу «А чего томатная паста такая дешёвая, если хорошие помидоры стоят 150 рублей за кило?». Они стоят 150 рублей за кило на рынке у пять-раз-перекупщиков или у бабушки, которая пол-лета растила двадцать килограмм помидоров и теперь хочет прожить на выручку всю зиму. А в АПК «Астраханский», на больших сельскохозяйственных угодьях себестоимость томатов совсем иная. И она позволяет израсходовать 7 килограмм великолепных астраханских помидоров, чтобы получить 1 килограмм настоящей томатной пасты стоимостью 150 рублей за банку.







Шаг 3. Сортировка и очистка. Сколько раз повторять?
Собранные помидоры перемывают. В идеальном варианте нужно три этапа мойки, чтобы удалять загрязнения постепенно. Три цикла мытья позволяют убрать с плодов всю грязь и налипшие листья, но в то же время не повредить тонкую кожицу — именно так обрабатывают собранные помидоры в АПК «Астраханский». Хотя большинство производителей ограничиваются лишь одним циклом мытья: это быстрее и не требуется много дорогостоящего оборудования.





Кроме того, на тяп-ляп производствах томаты не просто моют только один раз, но отправляют в переработку с землёй, стеблями, ветками. Покупатель легко отличит такую томатную пасту по цвету: она бурая, красно-коричневая, какая-нибудь ещё.

Ещё раз подчеркнём: ликопин – ярко-красный! И настоящая, натуральная томатная паста – ярко-красная! Не коричневая, не бурая, не грустно-красноватая. Ярко-красная! Настолько яркая, что можно подумать, что в ней химический краситель. Но это не так! Настоящая томатная паста яркая, потому что ликопин – яркий, ярко-красный и никакой иной. Проблемы не у ярко-красной пасты, а как раз у коричневой.

Давайте посмотрим новым взглядом на полки в наших магазинах.



Тут видно, что в верхней левой банке с ярко-красным содержимым – настоящие томаты с высокой концентрацией ликопина. В остальных трёх — темно-красная паста из плохо вымытых помидоров или из некачественного сырья (томаты переработали вместе со стеблями и листвой). Есть и ещё одно объяснение — паста потемнела, потому что пригорела в процессе выпаривания В этом смысле для покупателя очень удобны именно стеклянные банки: сразу видно, к каким пастам не стоит даже приближаться, чтобы изучить состав на этикетке. Листья, плодоножки, остатки грунта и гусенички едва ли указаны в составе, но они есть внутри — цвет томатной пасты предательски на это указывает.

Вернёмся к производству. Собранные и очищенные томаты на АПК «Астраханский» проходят
оптическую сортировку: на этом этапе отсеивают неидеальные плоды: недостаточно спелые, мелкие и так далее. Затем на сортировочных столах вручную отбирают крупные, зрелые, ярко-красные помидоры – напитанные ликопином.



Шаг 4. Термическая обработка
После неё томаты больше не контактируют с воздухом. Отборные помидоры отправляются в дробилку. Потом равномерно измельчённая масса нагревается (не волнуйтесь, ликопин при нагревании не улетучивается, а только усиливает свои свойства) и проходит через сито, где её отделяют от кожуры и семечек. Потом из массы выпаривают воду – и получается томатная паста.

По ГОСТу в ней должно быть не менее 25% сухих веществ. А ещё качественная томатная паста – однородная, густая – но не слишком.







Шаг 5. Разлив
Готовый продукт стерилизуется и помещается в герметичные упаковки. В таком виде его можно хранить или транспортировать, например, на завод, где томатную пасту разливают по банкам.
Повторимся, стеклянная тара предпочтительнее жестяной. Во-первых, через стекло виден цвет пасты – а мы уже поняли, почему это важно. Во-вторых, банку с завинчивающейся крышкой можно хранить в холодильнике, паста не засыхает и не впитывает посторонних запахов. А пасту в жестяной банке нужно использовать в течение максимум суток. Потом – только выбросить. Конечно, если всё делать по правилам, по ГОСТам.

На что обращать внимание, помимо цвета и консистенции томатной пасты?
Конечно, на состав.
Мы уже говорили, что покупателю желательно знать, в каком регионе выращены томаты. И что бывает, регион вообще не указывают. То есть производитель не знает, откуда произошли овощи. Обычно это означает, что производитель – на самом деле НЕ производитель, а просто упаковщик. Он покупает и разливает в банки готовый концентрат.

Как это выглядит: в Китае закупают нечто вроде куска оконной замазки в мешках. Вот так оно выглядит:



Отследить происхождение такого продукта невозможно: из каких помидоров его сделали, на каких нитратах растили томаты, какими «завируселыми» китайскими ручками собирали, промыли или нет хоть раз до обработки – неизвестно. До четверти такого продукта – откровенный брак. Кто-то из производителей-упаковщиков его выбрасывает, кто-то – нет, потому что вернуть деньги с китайцев нереально даже через суд. Потому часть отечественных разливщиков томатной пасты смешивают бракованный концентрат с обычным и пускают всё это дело в разлив. Ну а что им делать, заботиться о нашем здоровье и терпеть убытки, что ли?

На производстве к концентрату частенько что-нибудь добавляют – посмотрев на состав многих магазинных томатных паст, мы увидим там воду, крахмал, соль…



Зачем томатной пасте вода? Чтобы разбавить «оконную замазку» китайского концентрата.
Зачем сахар и соль? А чтобы придать пластилиновому концентрату хоть какой-то вкус.
Для чего нужен крахмал? Чтобы увеличить объем и вес продукта, не особенно увеличивая цену – китайский крахмал сильно дешевле китайского же концентрата «оконной замазки».
Загуститель? Значит, исходный продукт был жиденьким, от томатной пасты там – одно название.

Если вы решите сэкономить на томатной пасте двадцать рублей, то в вашу тарелку попадёт лишняя порция соли и сахара, бесполезный крахмал, неполезный для здоровья загуститель и всякие «Е-шки»:



И во многих таких банках, опять же, паста коричневого цвета, что говорит о нарушении технологии.
Это невкусно, не полезно, а даже вредно. Можете поэкспериментировать – одни томатные пасты с добавками будут отдавать кислотой, такие-то окажутся сладковатыми, третьи – безвкусными, как будто вы жуёте влажный пенопласт. И даже доступная стоимость такой пасты вас не порадует — какой смысл покупать продукт даже за 30-40-60 рублей, если в итоге есть его невозможно?



Другое дело — хорошая томатная паста. Ведь она не только такая же полезная, как свежие томаты, но и очень вкусная! И даже запах у нее натуральный, помидорный. И при этом хорошая томатная паста в десять дешевле, чем зимние томаты в магазинах. Например, томатная паста «Ящик Астраханских Помидоров», произведённый на АПК «Астраханский», на полке магазина
стоит 150 рублей за 740-граммовую банку. Но в ней «заархивировано» 5,2 килограмма вкуснейших, полезных и уникальных астраханских помидоров! Килограмм тепличных томатов в супермаркете в этот сезон стоит от 150-300 рублей, и нет в них ни пользы, ни радости. А паста, повторимся, получается в пять-десять раз дешевле магазинных томатов. И сделана не из
тепличных, а из самых сочных, ароматных, вкусных астраханских помидоров!

Tags: отложенное
Subscribe
Buy for 20 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments