?

Log in

No account? Create an account

aslan


журнал индульгирующего нагвалиста

Make Kavkaz feed again!


Previous Entry Share Next Entry
Как делают вино. Часть 2
белый аватар
aslan
После завершения режима прессования сусло подается в отстойное отделение. На винодельне в Тамани новое отделение было пущено в производство в 2011 году. Это более 80 емкостей объемом 2,7 -3,7 тыс. дал. Сусло охлаждается до t 10 -12 градусов и сутки отстаивается в охлажденном виде.

DSC_3408


В процессе отстоя в емкости задается бентонит - природная глина. После отделения осадков осветленное сусло подается на брожение. Осветление сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей частиц виноградного сусла, а также дикой микрофлоры. Что способствует уменьшению окисления сусла.

DSC_3418

От качественного осветления сусла зависит качество будущего вина. А также этот процесс положительно влияет на ход брожения и формирования аромата. Осветление отстаиванием наиболее широко применяется для осветления сусла перед брожением. За поддерживание нужной температуры в емкостях с суслом отвечает надежная автоматика.

DSC_3416

Вторым способом осветления сусла является флотация. Во флотационном отделении размещены две установки непрерывного действия для осветления больших объемов сусла в потоке, для небольших объёмов используются установки периодического действия.
Установки работают в поточном режиме.

DSC_3956

Сусло из накопителей подается на вход во флатационную установку, в него в потоке дозируется расчетное количество оклеивающих веществ (желатин, бентонит), затем смесь подвергается насыщению инертным газом и подается в барабан, объемом 3000 дал.

DSC_3949

Сусловые осадки с пузырьками инертного газа (азота) или воздуха (в случае проведения режима оксидирования) поднимаются наверх. Гуща с поверхности собирается при помощи специальных всасывающих устройств, непрерывно вращающихся по кругу. Осветленное сусло при помощи насоса перекачивается на брожение, а осадки подаются на отделение фильтрации осадков. Одна установка за час работы осветляет 3000 дал сусла.

DSC_3945

Так выглядит гуща в окошке емкости флотационной установки. Выглядит как темное нефильтрованное пиво в бокале.

DSC_3943

Немного расскажу о технологии производства красных вин. В отличие от белых вин, где мезга удаляется при дальнейшем производстве, мезга от ягод для красного вина направляется в винификаторы для брожения. Брожение и белых и красных проходит на чистых культурах дрожжей, которые предварительно задают в количестве 1 г/дал.

DSC_3455

Плавающую шапку в емкостях систематически перемешивают, перекачивая нижние слои сусла на поверхность шапки для лучшей экстрации красящих веществ из кожицы винограда. Брожения проводят при t 25 С. В ходе брожения осуществляется систематический контроль за температурой и количеством сброженных сахаров, а также состоянием микрофлоры.

DSC_3456

В таких емкостях проходит брожение тихих вин, так называют простые вина, а вина, которые мы привыкли называть шампанским, называются игристыми. Про емкости для игристых вин расскажу позже.

Винификаторы снабжены рубашками охлаждения. Цель настаивания на мезге состоит в обогащении сусла ароматическими и красящими веществами, экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод. После брожения, сброженное красное сусло снимают с винификатора, а стекшую мезгу через нижний люк выгружают в винтовой транспортёр, с помощью которого она попадает в пресс на отжим. По мере заполнения пресса происходит автоматическое откачивание стекающего сброженного виноматериала.

DSC_3461

Дображивание виноматериалов проводят в технологических емкостях, которые после завершения дображивания доливают дополна. По окончании спиртового брожения проводят яблочно-молочное брожение (ямб), используя при этом чистую культуру бактерий.

Процесс ямб проводят в основном для красных, в белых этот процесс крайне редок и исключительно для улучшения качества -снижение высокого содержания яблочной кислоты, которая негативно влияет на вкус вина, вернее на ощущения.

После окончания процесса яблочно-молочного брожения осветленный виноматериал снимают с осадка с сульфитацией 25 мг/дм3 и при необходимости эгализацией для получения однородных партий.

Сброженные виноматериалы подвергаются постоянной доливке и хранятся в условиях, которые исключают возможность окисления и развитие болезнетворных микроорганизмов. После брожения виноматериалы хранятся при t 10-16 С.

DSC_3462

А теперь немного об игристых винах, емкости на фото слева называются акратофоры, где рождается кубанское шампанское.

DSC_3413

На Тамани для изготовления игристого вина выращивают сорта Шардоне, Пино Нуар, Рислинг, Совиньон, Пино Блан, Алиготе, Каберне-Совиньон, Траминер. Эти сорта были выбраны не случайно, потому что очень важно, чтобы шампанский виноматериал обладал потенциалом поверхностно-активных веществ, которые ответственны за перляж - совокупность пенистых и игристых свойств в готовом игристом.

На приготовление игристых вин класса "премиум" идет только самая нежная часть сока винограда. Существует такое понятие "сусло самотёк". Это когда сусло (раздавленная виноградная ягода, отделённая от косточки и кожицы – отдаёт свой сок) стекает само без каких-либо усилий. Современная технология подразумевает лёгкое воздействие на виноград, при котором происходит отделение сока самотёком. Такой сок содержит в себе самые тонкие субстанции, перешедшие в сок самого винограда. На одну бутылку такого вина нужно потратить около 1,5 кг винограда. Ярким примером применения именно такой технологии является выдержанное игристое "Аристов. Кюве Александр. Блан де Нуар".

DSC_3770

Существует классический (бутылочный) метод шампанизации, также называемый «Шампенуаз», и акратофорный, он же резервуарный или итальянский, усовершенствованный метод Шарма (Charmat process). Последний означает, что игристое вино готовится в сосудах больших объёмов под избыточным давлением быстрее, чем классическим методом, т.е. без долгой выдержки на дрожжевом осадке (некоторые шампанские дома выдерживают в бутылках вино до 5 лет), что позволяет обеспечивать спрос на игристые вина. Про бутылочный метод расскажу позже, а пока про акратофоры.

Так выглядит вино в процессе брожения внутри емкости, все пузырится и пахнет алкоголем, если просунуть голову немного внутрь. Но этого делать категорически нельзя, так как в это время идёт активное выделение углекислого газа и если вдохнуть эту смесь паров спирта и углекислого газа, можно потерять сознание.

DSC_3421

Акратофор представляет из себя резервуар с одной или несколькими охлаждающими рубашками, который способен в течение длительного времени выдерживать большое давление. Впоследствии игристое вино разливается и укупоривается без потери накопленного углекислого газа.

В течение 21 дня происходит процесс брожения, происходит накопление собственной углекислоты. По окончанию срока шампанское охлаждают, фильтруют на пластинчатом фильтре.

DSC_3422

А так выглядят разведённые в воде сухие дрожжи (в воду их вносят для регидратации). Они будут добавлены в будущее игристое вино. Дрожжи помогают в важном процессе для производства вина - в сбраживании сахаров на спирт и углекислоту, также они могут влиять на будущий аромат вина, поэтому этот процесс так важен.

DSC_3764

Осветленное сусло подается на батареи брожения. На заводе установлено 2 установки непрерывного брожения для приготовления виноматериала из белых сортов винограда. Каждая линия представляет собой 6 емкостей брожения, соединённых последовательно, в первую задается сусло, дрожжи (производства Франция, Италия) и при определенной температуре в течение 12-14 дней происходит брожение. Кроме непрерывного способа брожения применяется и периодический в отдельных емкостях, также термоизолированных и оборудованных рубашками холода для поддержания температуры.

DSC_3766

При брожении сусла температуру регулируют в пределах 16-19, с целью избежать потери ароматических веществ. После полного окончания брожения (в вине остаются сахара, которые дрожжами не сбраживаются, они способны сбраживать только фруктозу и глюкозу), вина снимают с грубого осадка и дают осветлиться, после чего проводят вторую переливку и отправляют на эгализацию и хранение ВП одетых емкостях.

DSC_3432

Сусло можно попробовать тут же. На различных этапах вкус разный. Молодое сусло, которое еще не начало бродить похоже на очень сладкий виноградный сок, которым по сути и является.

DSC_3440

DSC_3453

Сусло, которое успело немного побродить на вкус уже не такое приятное.

DSC_3448

Осветление отстаиванием проводят с целью разделения осветленного сусла от суслового и дрожжевого осадка, и этот процесс протекает непрерывно. Низкие температуры хранения помогают более быстрому протеканию процесса. При этом может происходить естественное выпадение винного камня. Этап осветления длится 14-18 дней.

DSC_3759

Затем виноматериал фильтруют на пластинчатых фильтр-прессах, а на вакуумном фильтре отжимают осадки. Перед процессом фильтрации или отжима происходит подготовка водной суспензии фильтровального порошка вулканического происхождения - перлита. Это происходит в специальной емкости, оборудованной мешалкой. Вакуумный фильтр представляет собой барабан, обтянутый металлической сеткой, оборудованный вакуумным насосом и ванной для осадков.

DSC_3760

Вначале на барабан намывается слой фильтрующего порошка в 10 см. после вниз в ванную подаются осадки сусловые или дрожжевые, или клеевые - виноматериал или сусло всасывается внутрь барабана, а осадки остаются на поверхности. Их срезают специальным ножом. После снятия осадков молодой виноматериал направляется в цех хранения и обработки виноматериалов. Так выглядят сами фильтры.

DSC_3762

Далее вино отправляется в винохранилище, которые на первый взгляд выглядят также как и емкости для отстаивания и брожения -  металлические танки из пищевой нержавеющей стали. Емкости оснащены моющими устройствами, которые позволяют проводить очистку емкости в течении одного часа. В резервуарах в основном проводится хранение виноматериалов и частичная технологическая обработка - купажи, оклейки, фильтрации, выдержки и отдых.

DSC_3757

Лаборатория контролирует качество сырья, вспомогательных материалов, выпускаемой продукции на всех стадиях производства. А также дает рекомендации по ведению технологического процесса. Контролю подлежат виноматериалы, вода, используемая для мойки оборудования, и технологической тары.

На территории одного из заводов по розливу вина стоят многочисленные палеты с тарой.

DSC_3773

А теперь отправимся в гости на завод, где вино и шампанское разливают в бутылки.

DSC_3497

Здесь меня ждала небольшая экскурсия, в ходе которой рассказали о том, как климат, почва и другие факторы влияют на созревание винограда и на вкус вина в дальнейшем.

DSC_3503

Так выглядит почва с полей, на которых расположены виноградники Тамани.

DSC_3505

Здесь растет около 50 столовых и технических сортов, а также экспериментальных сорта, которые выращиваются на специальных сортоиспытательных участках. Особенности климата, почвы и другие факторы  создают благоприятные условия для произрастания такого количества разных сортов

DSC_3508

А на этой картинке видны все виноградники агрофирмы, простирающиеся от побережья Азовского до Черного моря. На сегодняшний день насчитывается более 8,5 тысяч гектаров виноградников, что делают "Кубань-Вино" крупнейшим производителем винограда не только в России, но и в Европе.

Печать

В небольшом музее при цехе рассказывается история создания компании, которая началась еще в советские времена, когда в 1929 году были организованы первые винодельческие совхозы по выращиванию, сбору и переработке винограда. После распада СССР на базе совхоза "Южный" в 1993 году была организована виноградарская аграрная акционерная фирма закрытого типа "Южная" и началась современная история производства вина на Тамани. Далее к компании постепенно присоединялись  другие хозяйства, что сделало ее одной из крупнейших агрофирм в Краснодарском крае.

DSC_3512

За время существования с 1993 г. "Кубань-Вино" завоевало на различных выставках множество наград, в том числе и международных.

DSC_3520
DSC_3519

Продолжение и окончание в третьей части.

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!



Buy for 20 tokens
Buy promo for minimal price.